En el corazón de la colonia Condesa, específicamente en Mazatlán 24 se encuentra Cedrón, el restaurante francés del chef Alejandro Fuentes que hoy existe gracias a un sueño que surgió en un navío turístico de Acapulco, Guerrero, luego de ver Ratatouille. "Es curioso que todo haya comenzado a raíz de que vi la película. Yo trabajaba en un barco turístico que se llamaba Temptation, en Acapulco, y un buen día la vi en el cine y me impresioné; me dije: ¡Wow! yo quiero estar en una cocina como esa, ser un chef como esos. ?Entonces me propuse buscar la forma de ir a París y convertirme en chef. Tenía 25 años", recordó Alejandro, quien hasta los 17 años se dedicó a vender paletas en la calle y hoy cuenta con uno de los mejores restaurantes franceses de la ciudad, al cual define como: "cocina mediterránea cuya columna vertebral es la gastronomía francesa". ?
A días de ver el filme se empeñó en conquistar su objetivo: "yo creo que en la vida hay que buscar las oportunidades, no basta con soñarlas", y luego de varios meses de arduo trabajo consiguió una beca para estudiar en el IUFM de Versalles. ?"En mi maleta llevaba mis cuchillos, chiles, semillas, máscaras de luchadores y muñequitas; sabía que en el camino habría gente que me haría favores, y esa sería la única forma de agradecérselos. Me lancé a la aventura; me fui con un grupo de 18 estudiantes. Nos dijeron que el mejor promedio tendría un pase automático para trabajar en el Ritz de París". ? Alejandro no sacó el mejor promedio, sin embargo, sí consiguió el pase al Ritz: "Hubo una huelga de transportes y la escuela nos quedaba a 16 kilómetros de distancia, no había como llegar. Tres alumnos tenían coche, los demás decidieron faltar. Yo, opté por correr. Me puse mis tenis y mis orejeras para el frío y así llegué. ?Valoraron tanto el esfuerzo que me dieron el trabajo: 'Esa es la actitud de un chef del Ritz', me dijeron". ?
"En el Ritz descubrí que quería cocinar para siempre, que la gastronomía era mi pasión, y hacerlo en México, mi orgullo". ?
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REGRESO A MÉXICO ?
El Au Pied de Cochon fue hogar del chef Alejandro Fuentes durante ocho años y la Universidad Anáhuac, la institución en la que cursó la maestría en Alta Dirección de Hoteles y Restaurantes: "Hasta que llegué a este punto me cambió el chip. Todo mi esfuerzo y energía debía notarse en un proyecto propio. Tenía que emprender. Varios compañeros querían asociarse conmigo, pero yo ya tenía a alguien en la mira y no fue hasta que esa persona aceptó que nació el proyecto Cedrón". ?Año y medio pasó hasta que Alex encontró el local perfecto. Una hermosa casa afrancesada, protegida por el INBA en la esquina de Mazatlán. ?Las puertas de Cedrón abrieron por primera vez el 14 de febrero de 2017: "Cuando abres un restaurante cada día es una batalla. Es como escribir en el mar, escribes, viene la ola y se va lo que tenías escrito, entonces todos los días tienes que luchar y empujar", reveló el chef. ?
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EL MENÚ ?
Ya preparando la carta de Cedrón, la chef Martha Ortiz Chapa le recomendó que pensara bien si en realidad quería un restaurante afrancesado: "Martha se decepcionó un poco al saber mi decisión, y en realidad su opinión a mí me tambaleó, pues la respeto. Sin embargo, decidí seguir adelante, pues me identifico con los ingredientes y las técnicas de la cocina francesa. Fui fiel a lo que admiro. Esa es la razón por la que Cedrón tiene éxito". ?
Antes de conformar el menú final, Alejandro visitó todos los restaurantes franceses de México para determinar con qué podía aportar: "Me di cuenta que los restaurantes que tenían éxito incluían tostadas de atún, así fue que inventé los rollitos vietnamitas con atún y un poquito de chilito". ?
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SU APORTE ?
"Tengo algo que muchos no tienen, estoy forjando algo importante, hago que mis cocineros sugieran, propongan e inventen platillos. ?
Creo que Cedrón va a ser un semillero de talentos". ?Además, el respeto a la profesión es imprescindible: "En mi restaurante se respeta lo que hacemos, trato de que todos los días los chicos vengan bien afeitados, bien alineados. Que siempre se respete el trabajo".
¿Qué sigue para el chef?
- Que las estrellas ?Michelin ?lleguen a ?México. ?Que una le ?sea otorgada ?a Cedrón. ?
- Abrir una panadería. ?
- Fundar una escuela de gastronomía.