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El secreto de las carnitas michoacanas 

GASTROLAB

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"La  forma tradicional de comer carnitas es pedir un pedazo de carne que recién salió del cazo y recibirlo en una tortilla hecha a mano", aseguró el Dr. Genovevo Figueroa, uno de los pioneros e impulsores para que la comida mexicana fuera nombrara Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Su participación se dio durante la octava edición de Morelia en Boca, Festival Internacional de Gastronomía y Vino de México 2018, donde resaltó que las carnitas son un plato que en Michoacán une a las familias. Y es que la receta tradicional se ha transmitido de generación en generación para no perder la receta. En ese sentido, el cocinero y experto en carnitas, Eduardo Alanís contó cómo se vive la preparación y cómo el sabor viene de una tradicional receta secreta que se ha reproducido por años.
¿Qué necesitas para preparar carnitas?
Leña o gas, según el gusto.
Carne de cerdo.
Agua.
Manteca.
Cazo de cobre.
Los secretos de las carnitas de Michoacán:
*La manteca debe estar fresca.
*Es importante acomodar las piezas de carne en el cazo desde las más gruesas (pierna)  hasta las más ligeras (cueritos).
*Después de colocar las piezas más duras (pierna y espaldilla) cocinar por una hora, posteriormente poner la costilla y darle una hora más de cocción Dando seguimiento al proceso, agregar una hora después el hígado y los cueritos.
Lo que se debe contemplar:
*Se  debe  eliminar toda la grasa de las piezas de carne.
*El  cuero de cerdo  se debe hidratar en agua horas antes de la cocción.
*El vapor que cubre el cazo suaviza los elementos del cuero hasta que empiezan a dorarse.
*El agua se agrega cuando se ponen en el cazo las primeras tres carnes más duras (pierna, espaldilla y costilla).
¿Cuál es el paso más importante ?
La aplicación de la sal. Se agrega en el momento en el que se está seguro que la espaldilla, la pierna y los cueritos están cocidos.
Tiempo:
Preparar carnitas es un proceso que dura aproximadamente cinco horas.
Complementos:
Van bien con salsas, rojas, verdes y amarillas con ingredientes como el chile habanero, chile de árbol, cebolla, ajo y cilantro.
POR ADRIANA V. VICTORIA
FOTOS: ESPECIAL