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#JuevesInternacional ¿Conoces el llamado caviar mexicano?

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Los escamoles son las larvas de las hormigas güijera liometopum apiculatum, su sabor es suave y delicado y, por lo general, se consumen en tacos con salsas o guacamole. La temporada de consumo comienza a mediados de marzo y termina en cuanto empiezan las lluvias del mes de mayo. Aunque existen criaderos que ofrecen escamoles durante todo el año. Cada nido construido por las hormigas bajo la tierra puede llegar a tener hasta ocho kilos de escamoles, sin embargo, las hormigas suelen atacar al agricultor cuando se acercan a su nido, lo cual provoca que sólo puede obtener una tercera parte de los huevos. En su proceso de limpieza, hay que tener un extremo cuidado para evitar romper la capa exterior de las larvas. El proceso para que lleguen  a la mesa es complicado, motivo por el cual su costo es elevado debido a la gran dificultad para sacar los huevos debajo de las nopaleras y de los magueyes. Su precio ronda los mil pesos (el kilo). Este alimento contiene proteínas en altas cantidades, incluso su valor es más elevado que la carne y el pollo entre 40% y 60% de proteína y el resto de grasas, vitaminas y minerales. México es famoso por ser uno de los países con mayor cantidad de insectos comestibles, más de 500, según estudios de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). A este se suman insectos como los chapulines (saltamontes), gusanos de maguey, jumiles y hormigas  que forman parte del patrimonio culinario mexicano reconocido por la UNESCO. Los escamoles se consiguen en estados como  Tlaxcala y Hidalgo, Estado de México y Puebla, donde los productores recolectan entre una y diez toneladas de larvas por temporada, según datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa).     POR REDACCIÓN HERALDO DE MÉXICO