Nicos es un restaurante de barrio. Un lugar en el que la herencia, los recuerdos y las raíces se celebran en cada bocado, sin pretensiones. En donde más allá del ego por los reconocimientos obtenidos, pues figura en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants, refuerza las razones por las que la cocina mexicana es patrimonio cultural intangible de la humanidad.
Han pasado casi 61 años desde la primera vez que María Elena Lugo y Raymundo Vázquez levantaron la cortina de su pequeña cafetería en Clavería. Era 1957, ella tenía 20 años, él 23 y se comían el mundo juntos. El localito se ubicaba a dos negocios del que actualmente ocupan en avenida Cuitláhuac 3102.
FOTO: ESPECIAL[/caption]
Ésa fue la señal para que su cocinera se pusiera a guisar. Primero fueron seis comidas, luego 25 y luego de un año 85 diariamente.
EL SURGIMIENTO DE UN CHEF
“Nicos no nació como un lugar de lujo, tampoco de alta cocina, sino como un sitio familiar”, refirió Gerardo Vázquez Lugo, quien se incorporó a Nicos en 1995, luego de terminar la carrera de Arquitectura en la Ibero.
“Recuerdo que Ray, mi papá, me decía que necesitaría más que Arquitectura para llevar el negocio familiar. Fue entonces que decidí tomar un diplomado con los chefs Alicia Gironella y Giorgio D’Angeli”. El resto es historia.
“Cuando llegué, tenía 26 o 27 años. Mi idea fue incorporar el concepto original, el de un lugar de barrio, de cocina mexicana, esa que comí toda la vida, con técnicas novedosas. Yo aprendí lo que sé de las mayoras, de los indígenas y de algunos chefs nacionales e internacionales. Así me fui preparando hasta que llegué con mis padres y les pedí modificar la carta, reordenarla. Para lograr lo que hoy somos. Mezclamos mi parte chilanga, con la influencia de la familia de mi mamá de Aguascalientes y la de mi papá de Guadalajara”, reveló.
AQUÍ TODO ES LOCAL
“Aún hay que educar a los clientes. Todavía hay quien llega y me pide platillos que en el pasado teníamos diariamente. No entienden que Nicos ha evolucionado a un menú que responde a temporadas, que cuida celosamente la calidad de los productos y su conservación”, relató el chef que en 2015 recibió por primera vez la noticia que indicaba que Nicos estaba entre los mejores de América Latina. Entre sus productos locales y artesanales destacan sus truchas asalmonadas de Zitácuaro, el maíz proveniente de milpas de Tlaxcala y Puebla, cerdos de cama profunda orgánicos, así como sus maravillosos quesos provenientes de pequeños ranchos.
[caption id="attachment_249923" align="aligncenter" width="1024"]
FOTO: ESPECIAL[/caption]
ELLAS SON LAS DEL SAZÓN
Las mayoras han sido de gran importancia en la cocina de este emblemático lugar de Azcapotzalco: "Algunas eran muy celosas con sus recetas y fue muy difícil sacarles sus mejores secretos culinarios, pues son consejos que sólo se revelan a la familia, sin embargo, hacerlas sentir como en casa fue la solución, sólo así logramos cambiar su forma de pensar. Ellas han capacitado a muchísimo personal", confesó María Elena.
APRENDIÓ DE MAMÁ
Gerardo Vázquez Lugo creció en una casa en donde se cocinaba todos los días: “Tengo recuerdos desde muy chico ayudándole en la cocina a mi madre. Creo que lo primero que hice fue agua de limón. En ocasiones me dejaban cocinar los domingos. Una vez cociné un jamón al gringo style: le puse clavos a las rebanadas. Yo nada más veía que mi papá quitaba los clavos y comía”.
Las décadas han pasado y Gerardo no deja de aprender: “Una vez fui a Michoacán y conocí a Juanita y Antonia, quienes me enseñaron cómo hacer los tacos de charales”, plato que hoy es uno de los más representativos de Nicos,"ese plato es un homenaje a ellas. Lo hice con respeto y con tortillas de colores”.
POR MIRIAM LIRA
Cuando la cafetería tuvo presencia, pues ésta era una colonia completamente industrial, comenzaron a llegar los trabajadores de las fábricas por su café. Sin duda, un café delicioso. Un buen día vieron a Ray con un plato de comida, muy sencilla, casera, sabrosa. Se les antojó”, recordó María Elena.[caption id="attachment_249919" align="aligncenter" width="1024"]
FOTO: ESPECIAL[/caption]
Ésa fue la señal para que su cocinera se pusiera a guisar. Primero fueron seis comidas, luego 25 y luego de un año 85 diariamente.
EL SURGIMIENTO DE UN CHEF
“Nicos no nació como un lugar de lujo, tampoco de alta cocina, sino como un sitio familiar”, refirió Gerardo Vázquez Lugo, quien se incorporó a Nicos en 1995, luego de terminar la carrera de Arquitectura en la Ibero.
“Recuerdo que Ray, mi papá, me decía que necesitaría más que Arquitectura para llevar el negocio familiar. Fue entonces que decidí tomar un diplomado con los chefs Alicia Gironella y Giorgio D’Angeli”. El resto es historia.
“Cuando llegué, tenía 26 o 27 años. Mi idea fue incorporar el concepto original, el de un lugar de barrio, de cocina mexicana, esa que comí toda la vida, con técnicas novedosas. Yo aprendí lo que sé de las mayoras, de los indígenas y de algunos chefs nacionales e internacionales. Así me fui preparando hasta que llegué con mis padres y les pedí modificar la carta, reordenarla. Para lograr lo que hoy somos. Mezclamos mi parte chilanga, con la influencia de la familia de mi mamá de Aguascalientes y la de mi papá de Guadalajara”, reveló.
AQUÍ TODO ES LOCAL
“Aún hay que educar a los clientes. Todavía hay quien llega y me pide platillos que en el pasado teníamos diariamente. No entienden que Nicos ha evolucionado a un menú que responde a temporadas, que cuida celosamente la calidad de los productos y su conservación”, relató el chef que en 2015 recibió por primera vez la noticia que indicaba que Nicos estaba entre los mejores de América Latina. Entre sus productos locales y artesanales destacan sus truchas asalmonadas de Zitácuaro, el maíz proveniente de milpas de Tlaxcala y Puebla, cerdos de cama profunda orgánicos, así como sus maravillosos quesos provenientes de pequeños ranchos.
[caption id="attachment_249923" align="aligncenter" width="1024"] FOTO: ESPECIAL[/caption]
ELLAS SON LAS DEL SAZÓN
Las mayoras han sido de gran importancia en la cocina de este emblemático lugar de Azcapotzalco: "Algunas eran muy celosas con sus recetas y fue muy difícil sacarles sus mejores secretos culinarios, pues son consejos que sólo se revelan a la familia, sin embargo, hacerlas sentir como en casa fue la solución, sólo así logramos cambiar su forma de pensar. Ellas han capacitado a muchísimo personal", confesó María Elena.
APRENDIÓ DE MAMÁ
Gerardo Vázquez Lugo creció en una casa en donde se cocinaba todos los días: “Tengo recuerdos desde muy chico ayudándole en la cocina a mi madre. Creo que lo primero que hice fue agua de limón. En ocasiones me dejaban cocinar los domingos. Una vez cociné un jamón al gringo style: le puse clavos a las rebanadas. Yo nada más veía que mi papá quitaba los clavos y comía”.
Las décadas han pasado y Gerardo no deja de aprender: “Una vez fui a Michoacán y conocí a Juanita y Antonia, quienes me enseñaron cómo hacer los tacos de charales”, plato que hoy es uno de los más representativos de Nicos,"ese plato es un homenaje a ellas. Lo hice con respeto y con tortillas de colores”.
POR MIRIAM LIRA