Los chefs españoles Sandra Fortes y Miguel Hidalgo tenían planeado venir a México sólo por tres meses para organizar un par de eventos, pero finalmente se quedaron a vivir aquí y abrieron la empresa de banquetes llamada Xantar Gastronomía (comer, en gallego). La pareja de jóvenes emprendedores estuvo durante un tiempo en Xalapa, Veracruz. Después de un tiempo, continuaron evolucionando, hasta que fundaron NOSO (que significa nuestro, en gallego), una cocina de producto, con platos tradicionales españoles, creaciones propias que todo el tiempo pueden variar y que cuentan con el cuidado a detalle por parte de los chefs. Situado en la zona de Polanco, NOSO es un restaurante con base española pero que utiliza productos mexicanos.
Sandra, originaria de Galicia, creció en México y realizó algunos estudios gastronómicos en Santiago de Compostela, en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, y una vez que tuvo trabajo fijo en un hotel de Tenerife, en el restaurante de Martín Berasategui, la buscaron para tomar una plaza en el famoso restaurante El Bulli de Ferran Adrià. Sin pensarlo, Sandra se fue a Girona y empezó lo que califica como su mejor etapa de aprendizaje y también de vida; ahí fue donde conoció a Miguel, su esposo y socio en NOSO.
Miguel tuvo su primer acercamiento con los fogones a los 15 años. Originario de Toledo, el chef comenzó su carrera con una prueba de fuego en El Bohío, restaurante de Pepe Rodríguez. Hidalgo contó que se enganchó de inmediato y así fue como empezó a estudiar en Toledo.
En aquel entonces, Miguel comenzó a realizar sus prácticas con el cocinero Santi Santamaría, quien llevaba un restaurante en el hotel Relais & Châteaux. Una vez instalado en San Sebastián, Miguel laboró con Juan Mari Arzak, reconocido chef y creador de "la nueva cocina vasca”, con él estuvo un año y después se fue con Pedro a Akelarre, hasta llegar al afamado Bulli, donde vivió la última temporada del lugar: “Fue una experiencia intensa y dura. Aprendí muchísimo y lo valoro".
Sandra recuerda con cariño que NOSO surgió gracias a la confianza que otras personas depositaron en ellos para realizar con libertad lo que tenían en mente. "Empezamos con la idea de una cocina de producto, después nos dimos cuenta de que la gente pedía platillos más tradicionales. "Queríamos que vinieran a probar nuestra propuesta, es lo que más nos gusta hacer, pero también entendemos que no todo mundo quiere comer un menú de degustación todos los días”.
NOSO abrió en noviembre de 2017 con el objetivo de unir las raíces y vivencias de Sandra y Miguel por medio de sus creaciones. En algunos platos han mezclado ingredientes con un resultado espectacular. Un ejemplo de ello es el platillo “Mar y Tierra”: una salsa de callos a la gallega en la que se sirve bacalao con garbanzo confitado. Un plato contundente.
En NOSO se intenta rotar los platos para que la gente no se aburra, ya que la carta es pequeña.
“La carta es un tema de memoria”
Sandra y Miguel cocinan a su estilo con herramientas que han ido adquiriendo. Todo lo que ellos han vivido, todo se queda y es lo que buscan reflejar en el menú. “Intentamos adaptarnos con todo lo que hemos aprendido, lo que nos gusta y con el producto mexicano que siempre vamos a respetar”.
Hablar con las nuevas generaciones que están empezando su camino en el mundo gastronómico también es importante para los chefs. En su experiencia, primero hay que enseñarles a cocinar lo tradicional, lo básico. "Si eres mexicano y no sabes hacer una tortilla, salsa, pozole y tamales, estás perdido", refirió Sandra.
Por su parte, Miguel insistió en que ésta no es una profesión para "flojos", y le recomienda a los jóvenes practicar en restaurantes. "Es mucho trabajo, son muchas horas, es desgastante, en realidad es un sacrificio, y si esto no es tu verdadera pasión, poco les durará el gusto”.
En palabras de Sandra, esta carrera otorga muchas satisfacciones: "El cliente es lo más importante para nosotros. Podemos hacer buena cocina, pero sin clientes no somos nadie, nos debemos al comensal y siempre estamos abiertos a sus comentarios y sugerencias". POR CRISTINA MIERES Y RAFAELA KASSIAN FOTOS: BERNARDO CORONEL