Construir el restaurante que siempre añoró fue para el chef originario de Ibiza, España, Vicente Torres, un proceso en el que el esfuerzo, la paciencia y la dedicación fueron clave. Su entrega y compromiso en tierra azteca le han valido el respeto de los comensales mexicanos, quienes ven en su cocina un homenaje a las raíces mediterráneas.
[gallery columns="2" size="full" ids="226925,226927"]Su historia en el mundo de la cocina empezó hace 26 años, cuando estudió en la escuela Joviat Manresa de Barcelona. Mientras estudiaba, tuvo la oportunidad de trabajar con el chef Jacques Maximin en Niza, quien contaba ya con dos estrellas Michelin y, en ese entonces, era el campeón del mundo.
Después se fue a París, en donde estuvo en el restaurante San Valero, primer sitio español en Francia con una estrella Michelin.
El destino lo llevó a Le Pré Catelan de Frédéric Anton, quien tenía dos estrellas Michelin, para posteriormente incursionar en la cocina de Lucas Carton, del chefAlian Senderens.
Vicente decidió regresar a España después de explorar el extranjero por cuatro años. Fue Martín Berasategui, el chef español con ocho estrellas Michelin, quien lo contactó para que trabajara bajo su liderazgo. Él aceptó y permaneció a su lado, en el área de pastelería, durante un año y medio.
Ya en su país natal, decidió establecerse en la ciudad de Valencia para tomar las riendas del restaurante La Sucursal, sitio en el que después de un año y meses logró una estrella Michelin.
Luego de tres años, recordó Vicente, recibió una oferta muy interesante: venir a trabajar a México. Aceptó. Llegó a tierras mexicanas dispuesto posicionar Oca, restaurante o de cocina española mediterránea, el cual estuvo en servicio cinco años. Sin embargo, el destino lo llevó a ser el director culinario global de IMC en Sao Paulo.
Fue ahí en donde se dio cuenta de que la parte de la dirección operativa no era lo suyo, así que regresó a México para abrir el restaurante de sus sueños, Garum.
“Este lugar surgió después de que dije que no quería volver a tener un restaurante más”, relató Vicente, “me preguntaron por el restaurante de mis sueños y por consecuencia llegó Garum”.
Y es que Vicente siempre ha valorado la libertad a la hora de crear y de involucrarse con todo su equipo y con los procesos del restaurante, y se nota, pues Garum ha tenido muy buena acogida entre los mexicanos.
Vicente comentó que se basó en una frase muy sencilla que le dijeron al llegar a México: “el mexicano cuanto más le das más te devuelve. Nosotros damos mucho y la gente nos devuelve mucho”, aseguró.
En la cocina de Garum se encuentra la esencia de la auténtica cocina mediterránea. Aquí, se utiliza el aceite de oliva y los sofritos. Siempre trabajan con todos los productos que sus 60 proveedores más cercanos ofrecen.
“Buscamos que haya una afinidad con el proveedor, que tengan la misma pasión que nosotros en lo que hacemos, pues al final del día ellos son parte importante de lo que hoy es Garum”, refirió el chef.
La carta de Garum es pequeña, pues trabaja con cocina de mercado y está evolucionando, “estamos abiertos a lo que nos va dando la temporada”, insistió Vicente, “tanto en los pescados, mariscos, como con las hortalizas”. Sin embargo, tienen platillos emblemáticos: foie, el ceviche de totoaba con erizo, la lubina y el cerdo ibérico.
En dos años, Vicente se ve con un Garum consolidado. Acompañado de su equipo, de ese del que jamás podría prescindir, pues asegura que sin ellos no sería nadie. Por otro lado, adelantó que “vienen nuevos proyectos en San Miguel de Allende y en Tulum. Todos representan un gran reto". Mientras que como director culinario del Colegio Superior de Gastronomía buscará seguir aportando: “nosotros no hemos inventado nada, lo único que hacemos es transmitir lo que se nos enseñó. Parte del proceso es devolver lo recibido”.
Ingrediente favorito: El que todavía no ha probado.
Colmo de Vicente: Preparar cosas deliciosas y no poderlas comer todo el día.
Comida favorita: Japonesa.
Comida chatarra: Papas y chocolate.
El chef es: director culinario del Colegio Superior de Gastronomía.
Dirección: Masaryk #513. https://www.youtube.com/watch?v=bcA5ew_2nVM
Por Cristina Mieres y Rafaela Kassian