La chef oaxaqueña experta en ofrendas

GASTROLAB

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En Teotitlán del Valle, a 35 kilómetros de Oaxaca se encuentra el restaurante Tlamanalli, lugar donde atiende –junto a sus hermanas– la cocinera zapoteca más internacional que hayan visto nacer esas tierras y una de las grandes de México: Abigail Mendoza Ruiz.
Ahí, la mujer que comenzó a cocinar a los 12 años, nos recibe para hablar sobre la tradición de Día de Muertos y, por supuesto, de sus conexiones con el mundo gastronómico.
Colocar un altar de una festividad tan importante en Teotitlán del Valle no es cualquier cosa, pues Abigail considera que ahí se vive la tradición de una forma intensa por tratarse de “la vigilia del día de los fieles difuntos, de todos los Santos”.
La mujer, tercera de 10 hermanos, explica que los difuntos visitan el altar por tiempos: “ayer (1 de noviembre) las almas de los niños vinieron a visitarnos a las tres de la tarde y se fueron al otro día a la misma hora, justo cuando llegan las almas de los adultos: el 2 de noviembre pasado el medio día”.  ?
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¿Cuál es la diferencia ?entre el altar de un adulto y el de un angelito? ?
Aunque se preparan en días distintos, las ofrendas son las mismas, pero con diferentes porciones, además, colocamos dulces, juguetes, trastecitos para jugar, frutitas chiquititas, etc… todo lo que implica una vida infantil, acorde a la alimentación de los niños. Aquí en Oaxaca hay mucha artesanía que puedes comprar, con formas y diseños especiales para los pequeñitos. ?
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¿Durante todo el año, ?cualquier persona que ?coma en tu restaurante, ?puede disfrutar los ?manjares??
Preparo la comida de fiesta en forma de moles, sólo en día festivos tenemos ese platillo, porque la comida diaria son sopas, hierbas, granos y frijoles, lo cual se puede acompañar con carne seca, tasajo o unas semillas de calabaza. Una dieta natural para todos los días.?
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¿En estas fiestas qué ?platillos diferentes se ?suelen comer??
Para estos días preparo tamales de mole amarillo, que es con lo que recibimos a nuestros fieles difuntos. Cuando suenan las primeras campanadas en  el templo, las personas ya se preparan en sus casas para recibir  a sus fieles difuntos. Las personas encienden el copal, agarran su brasa y, en punto de las tres de la tarde, se empiezan a hacer los ritos de la ceremonia de recibimiento. ?
Los adultos de la casa son los encargados de recibir a quienes llegan y de ofrecerles unas palabras. Sin embargo, son los niños los encargados de recibir a los angelitos, siendo ellos los que sirven el chocolate de agua, preparan el altarcito y los platitos. Para recibir a las almas de los angelitos se cocina una cazuela de alubias blancas con pescado envuelto, porque no se come carne, al ser vigilia. Todas las casas lo hacen.?
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¿Y en el altar de los adultos??
Ahí no se ponen los arreglos hasta el otro día, lo único que se coloca es un plato grande de esas alubias preparadas para los angelitos. El altar (un día antes) sólo tiene la comida y las flores. Aunque ya está comprado todo: panes, frutas, cacahuates, nueces, calabazas, jícamas, cañas, manzanas, naranjas, plátanos y dulces. ?
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El ritual?
Abigail cuenta que es emocionante porque se percibe la energía de los que llegan. Cinco minutos antes de las tres, las personas ya tienen listo el fuego vivo para prender el incienso que le pone aroma al recibimiento de  las almas; las puertas de la calle las abren de par en par y, justo a las tres, se les indican que están en la casa y que toda la familia los está esperando. En este momento se ponen unas tres o cuatro copitas de mezcal con las que se riega el suelo haciendo la señal de la cruz. Posteriormente, se abren dos botellas de cerveza y se ponen en el altar. ?
A las tres de la tarde también prepara el tejate (bebida de cacao refrescante que contiene maíz, cacao, flor de cacao y tantita azúcar) que a veces puede ser enchilado). Después de 10 o 15 minutos que llegaron las almas, se les invita a que descansen y se sirve el tejate en dos jícaras coloradas, para la ofrenda. “Las almas vienen cansadas y necesitan algo para refrescarse”. ?
Cuando llega el momento de poner el altar, sacan los platos llenos de tamales recién hechos y ahí es donde la gente entra a la casa para visitar el altar. Los ritos dictan que hay que llevar flores para ponerlas en el altar, velas para encenderlas, pan, chocolate y finalmente comenzar a rezar. ?
“Si cuando llegan las visitas  estás comiendo, se les ofrecen tamales, y en caso de que ya no sea la hora de la comida, entonces se les ofrece chocolate con pan, fruta y cacahuates. Para nosotros es importante compartir en el día de las almas. Para terminar el primer día de celebración se desgranan elotes tiernos y se elaboran tamales de elotes. En la noche se ofrecen los tamales con chocolate caliente en la ofrenda además durante toda la velada la gente va y viene, y las campanas siguen sonando”.?
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¿Qué comida se? ofrenda el segundo día??
A las siete de la mañana del día siguiente, se ofrenda de nuevo chocolate con agua, el pan ya está en el altar. Se cambian las tazas, quitas lo que pusiste en la noche anterior y pones lo nuevo.  Para el almuerzo se elabora un chocolate-atole (consiste en dos preparaciones que se mezclan: un atole blanco, una espuma de cacao y opcionalmente algo de azúcar para endulzar que se mezclan) junto con el higadito, que es el blanquillo con la carne de pollo, ajo, comino y una salsa de chile costeño o tabiche (chile endémico de Oaxaca). Con eso haces una salsa roja bien molcajeteada o en el metate. La comida es caldosa y se ofrecen tortillas blanditas recién hechas y tortitas tlayudas. Esto se sirve a las 10 de la mañana.  ?
A las 2 de la tarde se ofrenda un guiso para despedir a las almas que regresarán hasta el siguiente año. A las 13:30 horas se les ofrece un mole zapoteco, rojo, mole negro o un coloradito. No olvidemos que también existe el sacrificio de los guajolotes que se consumen en diferentes comidas. Durante todas las fiestas hay un intercambio entre familias de las diferentes elaboraciones que se hacen y que se ofrendan para las almas.
POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ