Aquiles Chávez: Pasión y entrega por la cocina

La cocina de Aquiles Chávez es honesta y remite a sus recuerdos más íntimos. Visitar Sotero, su restaurante en Pachuca, Hidalgo, es hallar un sitio de oficio en el que la pretensión queda de lado ante sus sabores auténticos, las recetas familiares y un servicio honesto. Fue el 22 de abril de 2016 que el reconocido chef mexicano emplató por primera vez en el sitio que hoy se ha convertido en su segundo hogar. Nos recibe sonriendo y haciendo hincapié en que su carrera la divide en dos partes: la primera, la del valor sentimental, que corresponde a la cocina de su madre y de su abuela. Esa que lo acompañó desde que tuvo uso de razón y que fue la única hasta sus 16 años. Después, está su andar por la cocina con valor profesional. Empezó como lavaollas en un Vips, después como ayudante de mayora. Entró a estudiar en el Colegio Superior de Gastronomía y desde los 16 años está metido en la cocina. Hoy, a sus casi 41 años, no hay día que pueda estar lejos de ellas. "Sotero surgió de una necesidad de volver a cocinar, de querer regresar a México”, aseguró Aquiles, quien en 2010 emprendió un proyecto de pescados y mariscos llamado La Fishería en Houston, Texas, en el que tuvo mucho éxito, sin embargo, como todo proyecto que tiene altibajos llegó a su fin, quedando sólo un local en Playa de Carmen, el cual lleva el mismo nombre.   Este suceso, de alguna manera, hizo que el chef regresara a México. Lo hizo a Pachuca, Hidalgo, en donde abrió Sotero, un restaurante literalmente de comida familiar, no sólo en el sentido del servicio para sus clientes, sino porque ahí trabaja toda su familia: su papá, su esposa y su hermano. “Sotero es el nombre de mi abuelo paterno. El logo es un martillo porque mi abuelo era carpintero; un pico, ya que mi padre es geólogo y, por supuesto, mi cuchillo de cocinero. Entonces, el nombre, el logo y la cocina, todo tiene que ver con lo que hacemos en familia. La comida es muy de mi casa, es con lo que crecí. Es honesto”, refirió el chef. Aquiles demuestra pasión por lo que hace y lo refleja en sus fogones, en lo que comparte con su gente. Explicó que la cocina de oficio es aquella que se da con los años, es un recuento de todo lo aprendido y lo vivido desde la cuna, en la escuela, en los viajes, que se aprende con la experiencia de los años. [caption id="attachment_205885" align="aligncenter" width="600"] FOTO: AQUILES CHÁVEZ[/caption]   Digamos, entonces, que es el justo medio entre lo vivido y lo que se trae en los genes. Con sus 24 años de experiencia, plasma lo que le gusta y, en Sotero, prepara lo que él quiere que la gente coma. Todo lo contrario a lo que la mayoría de los chefs hacen, que es pensar en lo que la gente quiere. Aquiles no, él ofrece lo que a él le gusta. En este andar gastronómico de tantos años, esto es lo que el chef más disfruta: que la gente acepte y disfrute sus propuestas. Esto le dio cierta libertad en el restaurante, y hoy por hoy, eso le permite hacer lo que realmente quiere y, así reflejar su oficio en cada plato. https://www.youtube.com/watch?v=vafh4OqCfEc  

RESPONSABILIDAD GASTRONÓMICA

Ser uno de los chefs más representativos de la cocina mexicana es para Aquiles una gran responsabilidad: “Al final del día te vuelves líder de opinión y tienes que tomarlo con responsabilidad. En redes sociales, en cómo te conduces, en cómo te expresas, en cómo respondes a la gente que te admira. "Es entender que eres modelo de muchos chicos que quieren estudiar gastronomía. Tienes que ser congruente con lo que dices, piensas y haces. También creo que tienes que ser un buen mexicano. Poner tu grano de arena y contribuir a mejorar y cambiar el México en el que vivimos.
"Yo creo que el cambio lo tenemos que generar nosotros mismos, al exigirnos ser congruentes y realmente ser buenos mexicanos”.
En los próximos dos años, el chef Aquiles se ve con un restaurante en la Ciudad de México. Se le antoja y ya se siente listo para llegar a la capital. Se vislumbra con un Sotero más maduro, mejor posicionado, con una cocina "bien engrasadita", como si fuera un reloj y se ve haciendo lo que más le gusta hacer, que es cocinar.  

CONSEJOS A LOS JÓVENES

A las nuevas generaciones les recomienda que antes de estudiar se pongan a trabajar en restaurantes. Da igual si es una fonda o un restaurante glamuroso: "Yo les digo que vivan lo que es la operación de un restaurante, si después de estar 14 horas en un banquete parado, cortando verduras y muy cansados deciden que es lo que les gusta, bienvenidos, esto es lo suyo". “Quiero aclarar una cosa, nadie estudia para chef. Chef es un título que se gana. Lo obtienes llevando una empresa, es una posición que te dan los años y la experiencia. Jamás vas a salir de la escuela siendo chef”, finalizó   Por Cristina Mieres y Rafaela Kassian Fotos: Cortesía Aquiles Chávez