Roberto, de Punto MX, llegó a trabajar a España hace 11 años, invitado por el empresario mexicano llamado Plácido Arango –que en aquel entonces era presidente de los premios Príncipe de Asturias y del Museo del Prado–, para el museo, en una exposición de arte.
Tres meses se convirtieron en 11 años: “Trabajé con él en el departamento de Desarrollo e Innovación durante 7 años. Decidí quedarme porque era una época de boom gastronómico en España. Había mucho acceso a proveedores, y los cocineros que estaban conmigo eran del nivel de casas reales y reyes.
"Muy pocas personas en el mundo tienen esta experiencia con este nivel de compromiso. No puedes tener un solo error, se convierte en alto rendimiento gastronómico. Este reto fue lo que me motivó a quedarme”, comentó Ruiz.
Roberto siempre había pensado en montar un restaurante que realmente representara a México.
Con eso en mente, abrió Punto MX junto con sus socios: “Mis socios y yo queríamos poner un restaurante mexicano porque lo que veíamos aquí no nos gustaba. Vimos la oportunidad de abrir un restaurante de comida realmente mexicana, y de ahí nació Punto MX”.
Como en todo establecimiento, lo más importante son los platillos. En Punto MX lo principal era la credibilidad, “hacíamos reediciones de platos tradicionales, en los que la única variable era la materia prima, tratando de usar producto español. Empezamos a utilizar grandes materias primas de España, y así fue el primer año”, recordó el chef Ruiz.
Después de 5 años de evolución, Punto MX ofrece un menú gastronómico, con la diferencia de que ya no se elaboran recetas tradicionales, sino que está haciendo su propia cocina, una cocina mexicana de producto:
“Sembramos todos nuestros productos en ecológico y biodinámico, aprovechando el clima, el calendario lunar y las condiciones del suelo. Así, el producto es mejor. Esto nos hace únicos, ya que eso no existía en Europa”.
https://youtu.be/Az5ykIMWPNE
Roberto y su equipo buscan tener en España lo que hay en nuestro país. Desde Tlaxcala se llevaron el mejor maíz, el más puro que pudieron encontrar, entre otros productos, y después, en su propia milpa en las afueras de Madrid, comenzaron a producirlo.
Nadie en Europa lo había hecho antes: “Hacemos una comida mexicana que no se puede comer en México, que no tiene testigos. Todos nuestros productos mexicanos pasan por el mismo ?ltro: los generamos, los sembramos todos, porque no hay en España.
"Generamos huauzontle, epazote, tomatillo verde, chile serrano, chile habanero, más de 36 especies diferentes entre otros. Siempre hay que conseguir la semilla biológica, traerla y sembrarla. Cabe mencionar que no todas se dan por el clima, la tierra es muy diferente”.
Detrás de la cocina de Punto MX existe un gran equipo, lo que con?rma la so?sticación de la cocina mexicana: “Enseñarle a hacer una tortilla a un europeo es algo muy especial. Es cuando te das cuenta de que hay técnicas que, al usarlas diario, damos por hecho y no valoramos”, a?rmó el chef.
Los ingredientes que se utilizan en Punto MX son lo mas importante, y en España éstos son según la temporada.
A diferencia de México, en España el clima está muy marcado, entonces, lo que se dé es lo que se utiliza.
https://youtu.be/IS6a6DFaT0U
En verano van a ceviches y cosas frescas, usando el mar de Galicia, utilizando carabineros, vieiras, pulpo gallego, y luego hacia el invierno, buscan buey gallego, aves de caza, pichones y perdiz.
En Punto MX trabajan con técnicas y productos únicos para generar una nueva cocina mexicana.
Para que una receta sea parte del menú, tiene que llevar un producto europeo que no sea habitual en la cocina mexicana, con receta y técnica nacionales.
“La idea era ver a la cara a cualquier otra cocina del mundo y decir que la nuestra es lo su?cientemente so?sticada”.El excelente resultado de este proceso dio a Punto MX su primera estrella Michelin (la máxima distinción gastronómica que otorga la Guía Michelin a los mejores restaurantes del mundo por su calidad en sabor y servicio). Los encargados de otorgar las estrellas viajaron a España a buscar al equipo de Punto MX. “La ecuación es compleja. Tú no buscas una estrella, ellos te la dan. Eso es lo que le da seriedad, nunca te enteras quiénes son, cuándo vienen, ni lo que te cali?can. Se maneja un hermetismo increíble”, comentó Roberto. EL MENÚ Cada año, Punto MX cambia, se redirige. Ahora, su menú-degustación cuenta con platillos inesperados que hacen vivir al comensal una experiencia inigualable. Las botanas iniciales son cuatro bocados: maíz con salsa de esquites, bocol de cangrejo, ceviche vegetariano de nopal y un salpicón de res. Los entrantes comienzan con un carabinero con guajillo y cítricos acompañado de una tostada de maíz del coral del carabinero. Le sigue el chilpaloche de camarón y chicharrón de bacon, que da paso a la quesadilla de ?or de calabaza y huitlacoche, que completa esta sección. Los platos principales inician el pase con el lenguado en verde con frijoles meneaos y cebollas encurtidas, seguido por un renovado taco de cerdo ibérico con tomatillo verde, y ?naliza con el inigualable mole negro de Juana Amaya con pichón o guajolote. El recorrido se corona con el postre, limón verde, y unos petits. “Nos interesa crear una cocina más personal, a la altura de cualquier otra. Aunque Punto MX no se vea como cocina nacional, sabe a México. Debe tener esos valores de la tradición, pero sin anclarse al pasado”, explicó el chef. En los próximos años, Roberto se ve trabajando con otra visión: “Ya no hay nada que probar; está demostrado que la cocina mexicana está a nivel de otras, y no hay marcha atrás. Claro, me gustaría ser el primero con dos estrellas Michelin del mundo, pero no trabajamos para eso”. https://youtu.be/IhZuQlr6LQM