Luis Morones, el guardian de la cava más costosa del Latinoamérica

Entrevistamos a Luis Morones, hoy director de Vinos del Grupo Presidente y responsable de la cava más importante de Latinoamérica. A sus 22 años, Luis Morones inició el diplomado de sommelier de 2004 a 2005, año en que empezó a trabajar en la empresa La Castellana. Tiempo después, en 2006, lo llamaron para trabajar en el restaurante The Palm como ayudante del head sommelier. Hoy, Luis tiene 33 años de edad y 11 formando una exitosa trayectoria con reconocimientos internacionales y con el ejemplo de importantes sommeliers, como Pedro Poncelis.

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Para Luis, como para muchos amantes del vino, el camino no ha sido siempre fácil. En 2009 empezó a concursar en certámenes para sommelier. En su primera participación no figuró ni en las finales, pero con el temple y la personalidad que lo caracterizan, y fijándose metas muy claras, se dedicó a prepararse, estudiar y catar para llegar a ser uno de los mejores. Para 2010, Luis ya había ganado su primer concurso nacional, el cual le abrió grandes puertas para poder participar en certámenes internacionales. En el año 2012, Luis representó a México en un certamen llevado a cabo en Brasil, donde quedó dentro de los ocho mejores del continente. Participó nuevamente en Santiago de Chile en 2014, y quedó dentro de los tres mejores del continente. Finalmente, representó a México en el Mundial de Sommeliers en 2016, donde quedó en el número 30 del ránking mundial. https://youtu.be/IS6a6DFaT0U Para ser un buen sommelier, Luis aseguró que se necesita pasión: “Si no amas lo que haces, no puedes llegar muy lejos. También hay que tener muchísima disciplina y constancia. Si quieres destacar, tienes que estudiar y estudiar, certificarte y ser parte de concursos internacionales donde, además de participar, puedes aprender de los mejores sommeliers del mundo”.

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La cava más grande de Latinoamérica da servicio a cuatro restaurantes: Au Pied de Cochon, The Palm, Alfredo di Roma y El Chapulín, además de banquetes y a todas las áreas dentro del Hotel Presidente. El sommelier dice que el valor de una cava se mide por la selección de etiquetas que tiene y la cantidad de botellas. La cava del Hotel Presidente cuenta con una selección de 2 mil 500 etiquetas y alrededor de 40 mil botellas. Para formar parte de esta cava, Luis nos comentó que se cuenta con un proceso de selección por puntajes de 0 a 100, dirigido por un pánel de seis sommeliers. Para que un vino sea tomado en consideración, tiene que obtener al menos 83 puntos en este proceso. Dentro de los tesoros que esconde esta cava, existen colecciones verticales altamente valuadas. Éstas consisten en una misma etiqueta de vino con diferentes añadas consecutivas. Con cinco se puede obtener una vertical muy interesante; “tenemos varias: Petrus, Cheval Blanc, Margaux, Lafite, la más importante es Mouton Rothschild, de la cual originalmente contábamos desde 1976 hasta 2014; es decir, toda la colección. Sin embargo, hoy ya se han vendido algunas”, comentó Luis.

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Algunos referentes en su trabajo son las revistas Decanter, Wine Enthusiast y Wine Spectator. Esta última la utiliza para la valoración y calificación de los vinos. El método consiste en una clasificación del 0 al 100, considerando vinos de buena calidad a los que tienen de 85 a 89 puntos, vinos excepcionales de 90 a 94 y vinos muy especiales de 95 a 100. En el mundo culinario, el vino juega un papel clave. El correcto maridaje de la comida con el vino es fundamental para poder disfrutar ambos, y hoy cada vez más en la alta gastronomía es indispensable saber dar las recomendaciones acertadas, ya que una mala sugerencia puede perjudicar los sabores, tanto de la comida como del vino. Pero para Luis, maridar una botella de vino con una buena compañía, será siempre más importante. POR CRISTINA MIERES Y RAFAELA KASSIAN FOTOS: BERNARDO CORONEL