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Makoto, de Japón a México. Tradicional e innovador a la vez

GASTROLAB

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Makoto Okuwa es originario de Nagoya Japón. Hace 17 años, después de más de una década de carrera como chef de sushi, viajó a Washington D.C., donde trabajó con el prestigioso chef Masaharu Morimoto, famoso por su participación en el programa de TV Iron Chef, en sus restaurantes de Nueva York, Filadelfia y Washington D.C. En 2007, el chef se aventuró a abrir su propio espacio, Sashi Sushi + Sake Lounge, en Manhattan Beach. En 2011, el restaurantero Stephen Starr, amigo del chef, le pidió una consultoría para un sitio japonés. Dicho lugar acabó convirtiéndose en Makoto, el primer lugar homónimo del chef. Cuatro años después, se abrió una sucursal en Panamá, y este año se inauguró la tercera, en la Ciudad de México. “Es un país muy poderoso, gastronómicamente. Muchos de mis clientes en Miami vienen de México, por lo que para mí estar aquí es algo natural”, explicó el chef.

Hoy, Makoto reside en Los Ángeles, donde trabaja en un nuevo concepto. 

En Makoto utilizan productos mexicanos, intentando siempre tener la mejor calidad en su materia prima.

Para él, la diferencia de Makoto con los demás restaurantes japoneses que hay en CDMX “está en la manera en que llevamos las cosas, desarrollamos los sabores y la forma en la que presentamos los platillos en la mesa; esa es la diferencia. Al mirar el menú puede verse similar a los demás, pero cuando te llega el plato realmente reconoces la diferencia”. El estilo de Makoto cuenta con dos caras: por un lado, un estilo tradicional, pero al mismo tiempo contemporáneo: “Queremos ser innovadores, traer algo nuevo, sin perder lo clásico”. En cuanto a la carta, el japonés comentó: “Estoy muy orgulloso del sushi, por la manera en que lo hacemos. Podría decir que esta es una gran especialidad en nuestros platillos”. Sin embargo, aseguró que la verdadera estrella del lugar es su hospitalidad.

Comida favorita: sushi

Comida chatarra favorita: taco, hamburguesa

Placer culposo: carne Wayu

La traducción exacta de la parrilla robata con la cuenta el restaurante, es “alrededor del fuego”. En ésta se cocina la proteína a una temperatura muy alta, de tal forma que se sella el alimento sin que se salgan los jugos del mismo. El resultado es un producto de primera calidad, el cual se marida con un menú de bebidas artesanales. Sin embargo, el platillo indispensable es el umami campachi, un sashimi preparado con especias secas, micro shiso y vinagreta de yuzu. Makoto cuenta con su propio sake. Sin embargo, no era algo que esperara realizar, ya que el proceso de elaboración de éste es muy largo. “Yo vivía en Estados Unidos y lo producíamos desde Japón. Iba y venía y me mandaban muestras. Nos tomó tres años hacer el primero”.

Sus tesoros gastronómicos: 

Un cuchillo que le reglaló el Chef Morimoto cuando ganó su primera batalla en Iron Chef Japón. 

Otro cuchillo que le dio el afamado chef Jean Georges, que le recuerda todos los días lo bien que hay que hacer las cosas para llegar lejos.

El arroz es un ingrediente muy importante en el restaurante. Para su proceso de selección y pelado, se utiliza una máquina especial que le quita la cáscara a cada grano, justo antes de ser cocinado, para que conserve la humedad necesaria y así lograr la textura deseada. El arroz se cuece conforme los clientes piden platillos que lo requieran, para servirlo en su punto. Debe estar a temperatura humana, por lo que la cocina está equipada con un sistema de calentamiento sobre el que se coloca el recipiente del arroz mientras se hace el sushi. Así se consigue la temperatura ideal. El chef Makoto invita a todos los mexicanos a que le den al restaurante la oportunidad de servirles,  y los motiva a probar su comida y comprobar la hospitalidad que se recibe en el lugar. https://www.youtube.com/watch?v=V5u0NiNcACk     Makoto México Av. Campos Elíseos 295, Miguel Hidalgo,  Polanco, 11560 Ciudad de México Tel. 52815686     Por Cristina Mieres y Rafaela Kassian