La tortilla es una de las bases más importantes de la gastronomía mexicana. Este alimento prehispánico se fabrica con maíz nixtamalizado, uno de los procesos culinarios que Mesoamérica le regaló al mundo que consiste en una técnica para suavizar y generar una reacción positiva en los granos maduros de maíz. Esto implica que el alimento debe introducirse en una solución alcalina que estaba hecha a base de agua y la ceniza de la leña que usaban para cocinar.
Sin embargo, con el paso del tiempo, de acuerdo con la plataforma Fundación Tortilla, las personas descubrieron que el hidróxido de calcio, conocido como cal, también podía realizar los cambios deseados en los granos de maíz, por lo que eventualmente al ceniza fue sustituida. Actualmente, los granos de maíz se cuecen en agua hirviendo con una base de cal para convertirlos en una masa uniforme, las tortillas se hacen con esta mezcla.
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Los beneficios de las tortillas nixtamalizadas
A pesar de que las tortillas forman parte fundamental de nuestra dieta a nivel nacional, existen diferentes características y variaciones, pues la preparación no solo se reduce al maíz, sino también incluye la harina de trigo, la harina de trigo integral, etc. Respecto a las propiedades de la tortilla de maíz, el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) descubrió los beneficios a la salud que implica el consumo de tortillas elaboradas con la técnica prehispánica original.
De acuerdo con el estudio, las tortillas elaboradas artesanalmente con variedades nativas de maíz azul poseen un contenido nutricional superior frente a las producidas comercialmente con harinas industrializadas, resultados equivalentes se dieron cuando se analizaron los compuestos bioactivos significativamente. Es decir, la tortilla artesanal es la que contiene más fibra dietética y calcio, mayores compuestos fenólicos libres y el doble de capacidad antioxidante frente a las que no se elaboran de esta manera.
Otras propiedades
En dicho estudio se encontró que las tortillas nixtamalizadas cuentan con casi 5 veces más ácido felúrico, un antiinflamatorio que les otorga resistencia a los microorganismos benignos que habitan nuestro cuerpo y nuestras células, por lo que está relacionado con actividades biológicas como los efectos antioxidantes, antiinflamatorios y anticancerígenos. Esto, de acuerdo con el investigador José Juan Virgen Ortíz, implica que las tortillas incluidas en una dieta balanceada pueden contribuir a prevenir enfermedades.