La vainilla se produce principalmente en Papantla, zona veracruzana en la que se da la producción de esta orquídea desde hace cientos de años, logrando llevar al mundo entero los sabores más exquisitos, dando también los mejores aromas a la gastronomía y otros sectores.
La orquídea de vainilla se caracteriza por sus flores grandes y amarillas con frutos en forma de vainas que miden entre 15 y 30 centímetros de largo. Esta se ha cultivado desde tiempos prehispánicos en la región norte de Veracruz y Puebla debido a su clima cálido húmedo.
Desde esa época se utilizaba en la elaboración de una bebida de cacao destinada a nobles y guerreros, la cual cuenta la leyenda fue compartida por Moctezuma a Hernán Cortés, quien maravillado por su sabor, la llevó a España junto con el cacao. Hasta mediados del siglo XIX México era el único productor de vainilla en el mundo.
Así se produce la vainilla
En la actualidad, México ya no es el único productor, y países como Indonesia, Madagascar y China también cultivan la famosa orquídea. Veracruz, y en especial Papantla, son los principales productores en México, por lo que la vainilla producida en esta zona como “denominación de origen protegida”, gracias a su calidad y su sabor.
Lamentablemente, en México casi toda la vainilla que se consume es sintética, poniendo en riesgo el futuro de la producción a través de técnicas tradicionales. Una razón por la que la vainilla es cara se debe a que es difícil de cultivar, ya que las vides de vainilla tardan de dos a custro años en madurar.
Las vainas se cortan cuando todavía son de color verde, después se hierven y pasan por un proceso de secado hasta que se tornan negras o café oscuro para obtener su extracto. Las flores de la vainilla sólo florecen durante un día determinado del año. Y para que las plantas produzcan la semilla, tienen que ser polinizadas ese mismo día.
En la mayoría de los lugares donde se cultiva, las flores deben ser polinizadas a mano. Las vainas necesitan varios meses para madurar después de la cosecha. Todo este proceso lleva mucho tiempo y requiere de mano de obra especializada, razón por la que una sola vaina de esta orquídea llega a tener precios muy elevados.