Fertilidad del lago

Para el chef Alfredo Oropeza es posible terminar con el hambre y la obesidad en el país

ALFREDO OROPEZA. ILUSTRACIÓN: EL HERALDO DE MÉXICO
ALFREDO OROPEZA. ILUSTRACIÓN: EL HERALDO DE MÉXICO

América Latina vive una paradoja: aumenta el hambre, pero hay también una epidemia de obesidad, una enfermedad que afecta a gran parte de la población, se esparce velozmente y mata a más gente que el narcotráfico.

Para enfrentarla debe entenderse lo qué es un sistema alimentario. El Heraldo de México acompañó al chef Alfredo Oropeza al mercado de la Plaza San Jacinto, en San Ángel, y esto encontramos.

El paisaje que rodea Xochimilco combina tiempos idos y actuales: donde antes había un río ahora corren cientos de microbuses. Xochimilco y los lagos de Chalco, Texcoco, Xaltocan y Zumpango, eran parte de un sistema lacustre de dos mil kilómetros cuadrados. Hoy quedan 13.

Marco Polo Téllez, de 42 años, es un productor de Xochimilco que cada domingo se instala en la plaza de San Jacinto, en San Ángel. Cultivamos estos productos con una técnica tradicional, la agricultura chinampera. Marco quiere restituir el ecosistema. Lo que hacemos son buenas prácticas, estudiamos la tierra y el agua. Abrimos nuevas zanjas que no se conecten con el canal contaminado y ponemos biofiltros hechos de lirio, y al mismo tiempo creamos refugios para los ajolotes, dice.

Marco Polo es un hechicero gastronómico: si la cosecha de caléndula fue exitosa, seca la flor para venderla en frasquitos de vidrio como especie. Como colorante puede sustituir al azafrán, además los botánicos le atribuyen efectos anti-inflamatorios, antibacterianos, fungicidas y antiespasmódicos.

–¿Y qué me recomiendas hacer con la zanahoria? –le pregunta el chef.

–La mayoría de la gente le tira el pelito, pero todo eso se lava y se puede usar para ponerle a la pasta o como ensalada.

Oropeza va en busca de nuevos colores para sus platillos. Y lo mismo cocina ensalada de frijoles bayos y nopales para hipertensos, que deditos de salmón con piña para pescetarianos, que sólo comen pescados y vegetales.

Para Oropeza, el boom de alta gastronomía en México fue gracias a los productores. Sin ellos no es posible cocinar.

–¿Cómo impactan los productores en la gastronomía?

–Las recetas guardan valores, eso implica saber de dónde viene lo que comes y eso impacta a los pequeños productores porque son ellos quienes venden su mercancía.

Oropeza transforma los tallos de las acelgas en espaguetis con cilantro y ajonjolí. Es un inventor de platillos que cree en la fertilidad del lago, un creador de sabores y texturas basadas en una relación honesta con el entorno.

Para Oropeza, acceder a un menú balanceado es posible con creatividad, información, tiempo y conciencia. Cada año en México mueren 8 mil 500 personas a causa de la desnutrición, según cifras oficiales.

 

Entre los productos que se pueden hallar en la Plaza San Jacinto destacan
embutidos elaborados de manera tradicional, sin conservadores.FOTOS: ALEJANDRO SALDÍVAR

 

Una de las instituciones más relevantes en temas de nutrición y acceso a los alimentos es la FAO. En sus programas, enfocados a combatir el hambre y la obesidad, han comprobado que comer de manera equilibrada no tiene sólo que ver con gustos o posibilidades económicas, va más allá: se trata de los sistemas alimentarios, que en palabras de Julio Berdegué, representante regional para América Latina y el Caribe, es todo lo que tiene que ver con la disponibilidad de alimentos en un país. La producción, el comercio, la exportación, la agroindustria, el transporte.

–¿Es posible erradicar el hambre?

–Sí, en México y en el mundo. Podemos llegar a la meta número dos de los Objetivos de Desarrollo Sostenible, planteados por la FAO en cuanto a terminar con el hambre.

–¿Se puede hacer un menú balanceado con los desperdicios de comida?

–Lo que las grandes cadenas de autoservicio y restaurantes consideran como desperdicio muchas veces se puede convertir en alimentos deliciosos que podrían ayudar a acabar con el hambre.

Oropeza piensa que la ciudad debe adaptarse al ritmo de las comunidades rurales. Ellos son los que saben, los que han subsistido pese a las circunstancias desfavorables, dice.

 

Por Alejandro Saldivar

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