CÚPULA

Puebla a la mesa: Segunda de dos partes

Tradición y modernidad no están peleadas, bien planeadas y adaptadas a la realidad ambas pueden servir,y mucho, para fomentar la riqueza de los pueblos

CULTURA

·
PUEBLA A LA MESA. Foto: Cortesía

Cocinar es un acto creativo, la imaginación se despliega y también, por qué no, la magia, pues la sazón es el toque especial que cada uno tiene, a pesar de haber seguido el mismo proceso que los demás…

Mención especial la comida del Segundo Imperio. Gracias a menús de las familias poblanas de la época (los de Ovando, por ejemplo, quienes prestaron a sus hijas para damas de compañía de Carlota) se podrá recrear como Puebla se volvió francesa no sólo en la arquitectura, sino en el gusto culinario. El famoso mole de novia, hecho con piñón –no con pulque, por favor– es una delicia poco conocida hoy.

Su majestad, el maíz, Tonacayotl en el lenguaje náhuatl, deriva de tonacayo, que significa “nuestra carne”: nuestra vida. Y nuestra carne y nuestra esencia es el maíz. A la manera de los mitos, se expone el origen (mítico) del “dios mazorca de maíz” y su nacimiento de la tierra. Los hombres también, según la mitología maya y azteca, estamos hechos de maíz, este grano fue el único infalible, pues anteriormente, según el Popol Vuh, Biblia de los mayas, el hombre había sido hecho de madera y no funcionó. Tonacayotl es el sustento de los hombres, la materia viviente de la carne. De esta manera, religión, cultura y comida están, desde siempre, entrelazadas en México. En este mismo sentido, hay un abogado de las cocineras, así como lo hay de las cosas difíciles. Ese abogado se llama San Pascual Bailón y las amas de casa lo invocan para que las comidas salgan bien. Tiene muchos devotos, sobre todo en lugares como Chiapas y Guatemala. Este es un juego de versos que conocen quienes lo invocan: “San Pascualito Bailón/báilame en este fogón/Yo te pongo un milagrito/y tú ponme la sazón”. Voy a citar un par de creencias solamente para que quede constancia que también en la gastronomía hay una parte de mito, de creencia colectiva: “Las patas de puerco se cuecen parejito y quedan blanditas cuando se guisan de noche, porque de día andan los cerdos sueltos e impide que queden perfectas”. Otro: “Cuando una persona hace mole y no lo acaba de sazonar y si llega otra y ‘mete su cuchara’ el guiso se cortará”.

EL MOLE POBLANO. Foto y cortesía: Alejandro Vera Aburto.

La comida mexicana, cuyo pivote es el maíz, adquiere un nivel mundial por su significación histórica: más de 8 mil años cocinando con maíz; su significación espiritual y cultural: el maíz es todavía parte de las creencias religiosas y rituales de los pueblos mexicanos. Recordemos que el día de muertos en México se ofrenda platillos tradicionales a los difuntos que del más allá, ese único día, vendrán a degustarlos. Los platillos conservan sus raíces indígenas (maíz, tomate, fríjol, cacao, etc.), asimilando variadas influencias externas. Milenarios y a un tiempo actuales. El maíz, a la par del arroz en Oriente y el trigo en Europa, es y seguirá siendo el sustento de millones de latinoamericanos, a pesar del incremento de la comida fastfood, el maíz sigue siendo por mucho el grano sostén de una sociedad. En breve, es un factor de identidad inalienable. Su poder, no sólo cultural sino nutritivo, es incuestionable, es un grano muy fértil que a través de miles de años ha sido mejorado por la mano del hombre, pues es un grano que no se reproduce por sí mismo, necesita ser sembrado, hay una bella relación de supervivencia por ambas partes: hombre y planta. Por tanto, hoy en día nos encontramos con una diversidad de mazorcas para varias funciones, desde granos para hacer palomitas de maíz hasta granos especiales para masa de tortilla. Y este patrimonio milenario es invaluable. Por demás, el maíz, a diferencia del trigo o el arroz, es el grano que más semillas produce por planta.

Tradición y modernidad no están peleadas, bien planeadas y adaptadas a la realidad ambas pueden servir, y mucho, para fomentar la riqueza de los pueblos. Es indudable que existe una gran tensión entre modernidad y tradición, entre mantener el estado de cosas y el hecho de cambiarlas, pero es precisamente el ingenio de lo pueblos el que hace que las tradiciones perduren y, aún más, contribuyan al desarrollo y riqueza tanto cultural como económica de los pueblos.

COCINA POBLANA. Foto: Daniela Calderón Porter. Cortesía de Pedro Mauro Ramos Vázquez.

La embajadora Gloria López Morales soñaba con un observatorio gastronómico que certificara la comida mexicana en Estados Unidos, para distinguirla del Tex-Mex. Mientras llega ese sueño, la influencia de la comida mexicana ya se halla por doquier. Desde la frontera sur hasta Nueva York. No sólo porque se puedan comprar en la calle tamales o mango fresco con chile, sino porque ingredientes como el jalapeño o los tacos son ya omnipresentes y se han incorporado a otras comidas. Toda gastronomía es fusión y nace de la mezcla. Hay carros de comida mexico-coreanas en Los Ángeles y un excepcional restaurante chino-yucateco en Tijuana. Los mexicanos hemos reiniciado la reconquista de nuestro territorio perdido con el paladar.

Por Pedro Ángel Palou

PAL